Top 5 favoriete mamakgerechten onder de locals

Mamak stalletjes verwijzen naar stalletjes waar Indiaas-Maleisische Moslims eigenaar van zijn. Deze serveren halal mamakgerechten wat elke Maleisiër ongeacht ras of godsdienst de hele dag door eet, of het nou ontbijt, lunch, avondeten of een maaltijd laat op de avond is (bekend onder de naam ‘Late Supper’). Deze stalletjes zijn het Maleise equivalent voor de Nederlandse snackbar, met als grootste verschil naast het soort eten de rol in de lokale community. Het is vaak een ontmoetingsplek voor jong en oud en de lokale bevolking komt hier samen om bijvoorbeeld (Premier League) voetbal te kijken.

Ze serveren een assortiment van roti canai, gebraden noedels, rijst en brood met diverse ‘side dishes’ uit grote bakken die op een rij staan opgesteld. Vijf gerechten zijn favorieten van de Maleisiërs geworden, hieronder opgesomd:

Roti Tisu

Roti Tisu wordt zo genoemd omdat het flinterdun is, net als een tissue. Soms wordt het ook wel roti helikopter (helikopter brood) genoemd. Anders dan de luchtige en dikkere roti canai is roti tisy licht, knapperig en ziet het eruit als een puntmuts. De roti valt altijd op wanneer het geserveerd wordt omdat het gewoonweg een hoge grote puntmuts is. Een roti is zelfs genoeg voor twee personen. Voor het met suiker bestrooid wordt, wordt er eerst een dikke laag boter op gesmeerd. Omdat het zo dun is is roti tisu alleen misschien niet genoeg voor een maaltijd maar het is zeker een lekkere (maar zondige) snack. Een alternatief is Roti Tosai; een bittere pannenkoek met een paar heerlijke sausjes.

Murtabak

Murtabak is het beste te vergelijken met roti canai gevuld met kippengehakt of rundvlees, knoflook, ei en gesneden uien. Verkrijgbaar bij de meeste mamak stalletjes, is dit een complete maaltijd en het lekkerst is als je het doopt in een linzecurry saus. Al zie je het niet vaak, er is ook een zoete versie van murtabak en een vegetarische.

Tandoori Chicken

Tandoori chicken is kip gekruid met een hete yoghurt-currysaus, geroosterd in een tonvormige klei oven, tandoor of tandoori genoemd. De lucht in de tandoor oven wordt gemiddeld meer dan 400 graden heet omdat de brandende kolen op de bodem liggen en zo de kleien binnenkant verwarmen, de kip zo haar geurige pikante smaak gevend. De tandoor oven wordt het meeste in India gebruikt maar we hebben geluk dat ze tot in Maleisie is doorgedrongen, ons zo de kans gevend om de vandoor chicken te proberen en het tot een regelmatige bestelling bij de mamak kraam te maken.

Nasi Kandar

Nasi Kandar is een maaltijd die oorspronkelijk uit Penang komt, waar de handelaars van vroeger tonnen met rijst aan een ‘kandar’ (paal) over hun schouders droegen terwijl ze rijst verkochten. De naam is tot vandaag de dag onveranderd ondanks dat de rijst en bijgerechten nu bij mamak kramen verkocht wordt. Nasi kandar is mild gekruide of gestoomde rijst geserveerd met verschillende types curries en bijgerechtjes zoals gebraden kip, viskuit, gebraden garnalen en inktvis. De vegetarische schotel zoals aubergine, okra of kool. De beste manier om te genieten van nasi kandar is om alle curry sauzen op de rijst te gieten, een methode genoemd ‘banjir’ (overstroming), voor het ophopen van het vlees en groenten op de rijst. De kruiden en scherpte van alle curry smaken geven een erg smaakvolle smaak aan de rijst.

Mamak Fried Noodle

Mamak fried noodles worden geroerbakt met dobbelsteentjes kip, groenten, tofu, taugé en af en toe meelbeignets. Door de gebruikte donkere sojasaus krijgen de noedels een donkerbruine tint. De noedels zien er misschien niet zo aantrekkelijk uit door de donkere kleur of door de presentatie (het resultaat van alsmaar braden in de pan) maar reken erop dat als je de noedels eenmaal geproefd hebt, je weet dat het gezegde ‘beoordeel een boek nooit aan de kaft’ klopt.